Με καταγωγή από τη Γένοβα, η λαχταριστή αυτή ψαρόσουπα είναι σπεσιαλιτέ του Σαν Φρανσίσκο και αγαπητή σε όλους, Ιταλο-Αμερικανούς, Αμερικανούς και άλλους.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
Για τον ζωμό
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. γλυκού βασιλικός ξερός, τριμμένος
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο
- 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί, ξηρό
- 500 ml ζωμός γαρίδας ή λαχανικών, ζεστός
- 800 γρ. (2 κονσέρβες) ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα
- 4 κλωνάρια μαϊντανού, ολόκληρα
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σούπα
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 800 γρ. μύδια (ή μύδια ανάμεικτα με κυδώνια και αχηβάδες), πολύ καλά πλυμένα
- 1/4 φλιτζ. τσαγιού ξηρό, λευκό κρασί
- 450 γρ. φιλέτο λαβράκι, σε κομμάτια 1-2 εκ.
- 450 γρ. γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες από κεφάλια, κελύφη και «εντεράκι» (αφήνουμε τις ουρές)
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κυβάκια
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 4-5 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Ζωμός
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 8 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον βασιλικό, τη ρίγανη και το μπούκοβο και σοτάρουμε για ακόμα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τα ντοματάκια και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον ζωμό, τον μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης και 8 φλιτζάνια ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Αφαιρούμε τα κλωνάρια μαϊντανού και τις δάφνες και αποσύρουμε.
Σούπα
- Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τα όστρακα και το κρασί. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα. Όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε.
- Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Προσθέτουμε το λαβράκι και τις γαρίδες και κλείνουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, ίσα να αλλάξουν χρώμα οι γαρίδες. Προσθέτουμε το βούτυρο και αλατοπίπερο (αλάτι με μέτρο) και ανακατεύουμε.
- Μοιράζουμε την ψαρόσουπα σε μπολ, προσθέτουμε μαϊντανό και σερβίρουμε με ψητό ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 169.
