Ασυνήθιστο, απίθανα νόστιμο μέσα στην απλότητά του, ένα πιάτο-έκπληξη από τη Βόρεια Εύβοια.
Καίτη Μανωλοπούλου
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Κρεμμυδόφυλλα είναι το πράσινο μέρος (χοντρό και τρυφερό) από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, που μαγειρεύονται σε μια παχιά στρώση στον ταβά κι απάνω τους ξαπλώνουν για λίγα λεπτά ολόφρεσκοι, ψωμωμένοι γαύροι.
Πιάτο σοφής οικιακής οικονομίας, από μια εποχή που δεν πετιόταν τίποτα και αξιοποιούνταν οι απρόσμενες μαγειρικές και γευστικές ιδιότητες όλων των υλικών.
Η Καίτη μου λέει πως παλιά έκοβαν τακτικά τα πράσινα μέρη των κρεμμυδιών, αφήνοντας τον βολβό στο χώμα για να μεγαλώσει και να χοντρύνει ώστε να έχουν άφθονο τον χειμώνα.
20' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20'
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1 κιλό μεγαλούτσικος γαύρος, καθαρισμένος από κεφάλα και εντόσθια (αν θέλουμε τον φιλετάρουμε κιόλας, αλλά δεν είναι απαραίτητο)
- 3 χοντρά μάτσα φρέσκο κρεμμυδάκι, χωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος (κρατάμε όλο το πράσινο, εκτός από τα μαραμένα τμήματα)
- 1 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Κόβουμε το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών κατά μήκος στη μέση και στη συνέχεια κάθετα σε μεγάλα κομμάτια. Το λευκό μέρος το κόβουμε σε μέτριες ροδέλες.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λευκό μέρος, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε και το πράσινο μέρος και λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε μέτρια φωτιά, για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι κι αυτό να μαλακώσει.
- Αραιώνουμε τον πελτέ σε 300 ml ζεστό νερό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε τον δυόσμο, αφήνοντας στην άκρη 3-4 κλωνάρια και προσθέτουμε άλλα 250 ml νερό, ή όσο χρειάζεται ώστε ίσα να καλύψει το στρώμα των κρεμμυδόφυλλων. Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα σκληρά πράσινα μέρη.
- Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε τον υπόλοιπο δυόσμο, ψιλοκομμένο, και ανακατεύουμε. Τακτοποιούμε τους γαύρους στην επιφάνεια των κρεμμυδιών, σε σειρές ή ακτινωτά, σε μονή στρώση. Αλατίζουμε ελαφρώς και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να γίνει και το ψάρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 186.
