Έχετε δοκιμάσει να μαγειρέψετε αστεράτο ριζότο στη χύτρα; Μελωμένο, με βαθιά γεύση, λεπτό άρωμα εσπεριδοειδών και φίνα επίγευση, αυτό το ριζότο είναι μοναδικό. Τα ετοιμάζουν στο Gorlomi, το εστιατόριο που επάξια είναι μέσα στη Λίστα του Γαστρονόμου, με τα 100 καλύτερα μαγαζιά της Αθήνας, τώρα! Ένας οδηγός για μερακλήδες, την Κυριακή 12/11 με την Καθημερινή.
Luca Piscazzi
Φωτογραφία: Γιώργος Καπλανίδης
40' προετοιμασία
10' μαγείρεμα
Σύνολο: 50'
Υλικά - Μερίδες: 3-4
Για το ριζότο
- 300 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο (για ριζότο)
- 30 στήμονες σαφράν, κατά προτίμηση κρόκος Κοζάνης
- 60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 30 ml χυμός πορτοκαλιού
- 600 ml σπιτικός ζωμός γαρίδας ή καραβίδας
- λίγο αλάτι
Για τις καραβίδες
- 12 καραβίδες φρέσκες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση, κατά μήκος της μακριάς τους πλευράς (τα κελύφη, τα κεφάλια και τις ουρές τις κρατάμε στην άκρη για τον ζωμό)
- 15 ml χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
- 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Διαδικασία
Ριζότο
- Για να ετοιμάσουμε το ριζότο στη χύτρα με σαφράν και καραβίδες σε χύτρα ταχύτητας βάζουμε το ρύζι, το σαφράν, τον ζωμό και λίγο αλάτι.
- Κλείνουμε τη χύτρα και τη βάζουμε σε λειτουργία.
- Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ανέβει η βαλβίδα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε όσο πρέπει για να ανοίξουμε το καπάκι.
- Ανοίγουμε το καπάκι, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να χυλώσει το ριζότο
Καραβίδες
- Παράλληλα, σε ένα σκεύος απλώνουμε τις καραβίδες και τις μαρινάρουμε για 2-3 λεπτά με το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, λίγο αλάτι και τον χυμό λεμονιου
- Σε αυτά τα λίγα λεπτά θα έχουν τον χρόνο «να ψηθούν» ελαφρά από τη μαρινάδα.
- Αν όμως θέλουμε, μπορούμε να τις σοτάρουμε σε ένα καυτό αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά για 1/2 - 1 λεπτό, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα.
- Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και από πάνω τακτοποιούμε τις καραβίδες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 212.
