Ένας κλασικός συνδυασμός στα πιο ωραία του: τα μπιφτέκια με τους τρεις κιμάδες και το μελωμένο κρεμμύδι γίνονται εξαιρετικά αφράτα, με βαθιά νοστιμιά, και οι ψητές πατάτες απογειώνουν τον πουρέ.
Κλεομένης Ζουρνατζής
Food styling: Tina Webb - Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
30' προετοιμασία
1 ώρα και 55' ψήσιμο
30' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 55'
Υλικά - Κομμάτια: 10 μπιφτέκια
- 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (λάπα) + 500 γρ. χοιρινός (σπάλα) + 200 γρ. αρνίσιος (σπάλα), περασμένος μία φορά από τη μηχανή του κιμά
- 3 κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 1/2 κουτ. γλυκού πετιμέζι
- 1/2 κουτ. γλυκού ξίδι κόκκινο
- 2 αυγά
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 3 μεγάλες φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, μουσκεμένες για 15 λεπτά σε 100 ml γάλα, καλά στυμμένες
- ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια
- 100 γρ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
- 80 ml ελαιόλαδο + 3 κουτ. σούπας για το λάδωμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 2 λογιών μουστάρδα (πικάντικη, με κόκκους, ό,τι μας αρέσει)
Για τον πουρέ
- 2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
- 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
- χυμός από 2 λεμόνια
- 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πουρές
- Για να φτιάξουμε τον πουρέ από πατάτες φούρνου, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
- Στη συνέχεια, αραδιάζουμε τις πατάτες σε ταψί και πασπαλίζουμε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη ρίγανη.
- Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και 100 ml νερό, ανακατεύουμε και τις στρώνουμε ομοιόμορφα.
- Ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν πολύ και να ροδίσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά το ψήσιμο.
- Ξεφουρνίζουμε και πολτοποιούμε τις πατάτες, μαζί με τα υγρά του ταψιού, με το πρες πουρέ ή στο μύλο λαχανικών.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ή με ένα κουτάλι μέχρι να έχουμε έναν αφράτο πουρέ.
Μπιφτέκια
- Για να φτιάξουμε τα μπιφτέκια με 3 λογιών κιμά και μελωμένο κρεμμύδι, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το λάδι.
- Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν.
- Προσθέτουμε το πετιμέζι και το ξίδι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
- Σε ένα μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά για τα μπιφτέκια, μαζί και τα μελωμένα κρεμμύδια, μέχρι να έχουμε μια αφράτη ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1-2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα.
- Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, να σφίξει το μείγμα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
- Λαδώνουμε ένα ταψί.
- Πλάθουμε μπιφτέκια 180 - 200 γρ. το καθένα (περίπου 10 μπιφτέκια).
- Τα αραδιάζουμε στο ταψί και τα λαδώνουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 20-25λ επτά, μέχρι να ψηθούν αλλά να παραμείνουν ζουμερά.
- Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με τον πουρέ και τις μουστάρδες.
- Για πιο εορταστικό εφέ, μπορούμε να μοιράσουμε τα μπιφτέκια στα πιάτα και να σερβίρουμε τον πουρέ με το σκουπ του παγωτού.
Μυστικά
Ετοιμάζουμε τον πουρέ από νωρίς, για να ψήσουμε τα μπιφτέκια όσο γίνεται πιο κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος (ώστε να παραμείνουν ζουμερά).
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 114.
