Πεντανόστιμο μοσχάρι, μαλακό και ζουμερό, μαγειρεμένο με μανιτάρια, πικάντικη μουστάρδα, μέλι και κόλιανδρο.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Τina Webb Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
30' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1.200 γρ. μοσχαρίσια ελιά, κομμένη σε κομμάτια βάρους περίπου
- 50 γρ. το καθένα
- 100 ml ελαιόλαδο
- 500 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, καθαρισμένα με ένα νοτισμένο πανάκι και κομμένα στη μέση
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 1/2 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, καλά κοπανισμένοι στο γουδί ή περασμένοι από το μύλο
- 2 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες
- 300 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα, πικάντικη
- 1 κουτ. σούπας λευκό κρασόξιδο
- 1/2 κουτ. γλυκού μέλι
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου (ή 1/2 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος)
- 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης* (ή 11⁄2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη)
- 2 κουτ. σούπας χονδροκομμένα φύλλα μαϊντανού
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν και να μαλακώσουν κάπως - δεν μας πειράζει αν βγάλουν υγρά. Αποσύρουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
- Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος. Ζεσταίνουμε μια φαρδιά, ρηχή και βαριά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, σκέτη, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει καλά. Βάζουμε εκεί τα κομμάτια του μοσχαριού και τα ζεσταίνουμε για 2 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τον κόλιανδρο, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά και ρίχνουμε το σκόρδο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μερικά δευτερόλεπτα και σβήνουμε με το κρασί.
- Το αφήνουμε να κοχλάσει έντονα και προσθέτουμε τη δάφνη και ζεστό νερό μέχρι να καλύψουμε τα κομμάτια του κρέατος ώς τη μέση τους. Μόλις κοχλάσει ξανά το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια, μαζί με τα υγρά τους, αλατοπιπερώνουμε, ξανασκεπάζουμε το σκεύος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 50 - 60 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα (πράγμα απίθανο καθώς τα μανιτάρια θα βγάλουν αρκετά υγρά).
- Παίρνουμε μια κουτάλα ζουμί από την κατσαρόλα με 4 - 5 κομμάτια μανιταριών και τα πολτοποιούμε με τη μουστάρδα, το ξίδι, το μέλι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μέχρι να γίνουν μια λεία σάλτσα. Την αδειάζουμε στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να απλωθεί παντού και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό, χωρίς καπάκι. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και τηγανητές πατάτες.
Μυστικά
*Αντί για ρίγανη, μπορούμε να βάλουμε την ίδια ποσότητα δεντρολίβανου. Θα το ρίξουμε στην κατσαρόλα περίπου 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
