Ένα από τα αγαπημένα κηπευτικά του χειμώνα, το λάχανο, συνοδεύει ιδανικά το χοιρινό σε αυτή την υπέροχη συνταγή με αυγολέμονο.
Νίκη Χρυσανθίδου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
45' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1 μέτριο άσπρο αφράτο λάχανο, βάρους περίπου 1½ κιλού
- 60 ml ελαιόλαδο
- 1 κιλό χοιρινό από μπούτι, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
- 1 κουτ. σούπας κουκουνάρια
- 2 - 3 κλαράκια σέλινο, μαζί με τα φύλλα τους, χοντροκομμένα
- 1 μικρή φρέσκια καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά), καθαρισμένη από σπόρια και κοτσάνι, ολόκληρη
- χυμός από 1 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- λίγη πάπρικα σε σκόνη (γλυκιά ή καυτερή)
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
- 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
- χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινό με λάχανο αυγολέμονο, πετάμε τα 2 - 3 εξωτερικά φύλλα από το λάχανο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή γύρω από το κοτσάνι του λάχανου και το αφαιρούμε. Στη συνέχεια το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε το λάχανο και το βράζουμε για 5 - 10 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση), μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
- Το στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι, σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα, για περίπου 6 - 7 λεπτά.
- Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να ξανθύνει και τα κουκουνάρια να ροδίσουν απαλά.
- Προσθέτουμε το σέλινο, την καυτερή πιπεριά, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και στη συνέχεια ρίχνουμε όσο ζεστό νερό χρειαστεί, μέχρι τα υλικά σχεδόν να καλυφθούν.
- Όταν το μείγμα πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει.
- Προσθέτουμε το στραγγισμένο λάχανο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 40 λεπτά, ώσπου το κρέας να μαλακώσει εντελώς. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Αυγολέμονο
- Χτυπάμε στο μίξερ (ή με το μίξερ χειρός) τα ασπράδια των αυγών, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους, έναν- έναν, και συνεχίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα το χτύπημα, μέχρι να ενωθούν με τη μαρέγκα.
- Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με το χυμό λεμονιού και αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με το μείγμα αυγών. Χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στο αυγολέμονο σταδιακά δόσεις από το ζουμί της κατσαρόλας, χτυπώντας με ένα σύρμα.
- Ρίχνουμε και το ξύσμα λεμονιού στην κατσαρόλα με το φαγητό, ανακατεύουμε και αδειάζουμε εκεί το αυγολέμονο. Ανακινούμε την κατσαρόλα για να απλωθεί παντού και σερβίρουμε το χοιρινό με λάχανο αυγολέμονο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 66.
