Το συκώτι είναι μια θαυμάσια ιδέα για μεζέ, γιατί μαγειρεύεται πολύ γρήγορα και αφήνει περιθώριο για πολλούς πειραματισμούς.
Το συκώτι είναι μια θαυμάσια ιδέα για μεζέ, γιατί μαγειρεύεται πολύ γρήγορα και αφήνει περιθώριο για πολλούς πειραματισμούς. Το μοσχαρίσιο είναι γευστικά αυτό που προτιμούν οι περισσότεροι, αλλά, αν βρούμε χοιρινό, δεν λέμε όχι!
Το παραγγέλνουμε σε καλά κρεοπωλεία, ιδιαίτερα τώρα τοn χειμώνα που το χοιρινό κρέας καταναλώνεται κατά κόρον – το ζητούν συχνά οι Κρητικοί, που το μαγειρεύεουν σαβόρο (ή σαβόρι) για κρασομεζέ.
Θα το ετοιμάσουμε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, τηγανίζοντας για 2-3 λεπτά επιπλέον από κάθε πλευρά, ώστε να μην υπάρχουν κόκκινα σημεία στη σάρκα του.
- 1 μοσχαρίσιο συκώτι, βάρους 800-1.000 γρ., καθαρισμένο από ορατές ίνες και νεύρα, πλυμένο, καλά στεγνωμένο και κομμένο σε φέτες 1 εκ.
- 80 ml ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας καλής ποιότητας κάρι
- 600 γρ. ξινόμηλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν)
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κομμάτια
- 300 ml ζωμός κότας ή νερό
- 150 ml ημίγλυκο κρασί ηπειρώτικο (η πρόταση του σεφ είναι ένα ημίγλυκο κόκκινo από τη Ζίτσα)
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 2 κουτ. σούπας κρύο νερό
- 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για να φτιάξουμε το συκώτι κρασάτο με κάρι, ξεκινάμε στρώνοντας σε ένα μεγάλο ταψί του φούρνου λαδόκολλα και βάζουμε τα μήλα και 30 ml από το λάδι.
- Ανακατεύουμε και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C, για περίπου 40 λεπτά. Θέλουμε να στεγνώσουν, όχι να ροδίσουν, γι’ αυτό ελέγχουμε τακτικά και ανακατεύουμε προσεκτικά με ένα κουτάλι.
- Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα ρίχνουμε όπως είναι καυτά στον πολυκόφτη, μαζί με το βούτυρο, και τα χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα για σχεδόν 5 λεπτά, ώστε να λιώσει το βούτυρο και να δέσει τον πουρέ που σχηματίζεται. Τον μεταφέρουμε σε μπολ και τον διατηρούμε ζεστό.
- Πασπαλίζουμε τις φέτες συκωτιού με το μισό κάρι, αλατοπιπερώνουμε και τις τρίβουμε απαλά.
- Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, και τηγανίζουμε τις φέτες συκωτιού για 2-3 λεπτά από κάθε μεριά, ώστε να ροδίσουν απαλά, αλλά να μην αρπάξουν, γιατί θα σκληρύνουν και θα γίνουν δυσάρεστα στεγνές. Eπειδή δεν χωράνε όλες μαζί στο τηγάνι, τις τηγανίζουμε σε 2 δόσεις.
- Βγάζουμε τις φέτες της πρώτης δόσης, τις διατηρούμε ζεστές σε μια πιατέλα καλυμμένη με αλουμινόχαρτο και τηγανίζουμε τις υπόλοιπες, με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας λίγο λάδι ακόμη, αν χρειάζεται. Τις διατηρούμε ζεστές μαζί με τις άλλες φέτες.
- Χωρίς να σβήσουμε την εστία της κουζίνας, ρίχνουμε στο τηγάνι το κρασί, τον ζωμό, το ξίδι και το υπόλοιπο κάρι και ξύνουμε τον πάτο με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν τα νόστιμα καραμελωμένα υπολείμματα του συκωτιού.
- Βράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί η σάλτσα. Ρίχνουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ, ανακατεύουμε και ρίχνουμε αλάτι και μια γενναιόδωρη δόση πιπεριού – ταιριάζει πολύ στη σάλτσα.
- Βάζουμε τις φέτες συκωτιού σε πιατέλα ή πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με τον πουρέ μήλου. Αν θέλουμε, συμπληρώνουμε με λαχανάκια Βρυξελλών που έχουμε μαγειρέψει στον ατμό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
