Μια πληθωρική συνταγή για rib eye, και ένα πραγματικό center piece για το γιορτινό τραπέζι.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Καττή
1 ώρα προετοιμασία
2 ώρες και 40' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 40'
Υλικά - Μερίδες: 8
- 1 ολόκληρο, ενιαίο κομμάτι rib eye, με το κόκαλο, βάρους περίπου 4 κιλών
- 800 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 800 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
- 400 γρ. κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
- 10-12 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες, με τη φλούδα, ελαφρά κοπανισμένες
Για τη γέμιση
- 300 γρ. λουκάνικα χωριάτικα, πικάντικα
- 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 400 γρ. τρυφερά φύλλα σπανάκι
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένα (ή 2 κουτ. σούπας ξερό, καλά τριμμένο)
- 1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 30 γρ. πελτές ντομάτας
- 400 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
- 800 ml ζωμός κοτόπουλου
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε rib eye στον φούρνο γεμιστό με λουκάνικο και φασκόμηλο αρχικά, ξεφλουδίζουμε τα λουκάνικα και κομματιάζουμε το εσωτερικό τους με πιρούνι.
- Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σκέτη, και μόλις κάψει, ρίχνουμε τον κιμά του λουκάνικου.
- Τον σοτάρουμε χωρίς λιπαρή ουσία για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Ρίχνουμε το σπανάκι και το αχνίζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος του.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κρουτόν, το αυγό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μοσχάρι
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ακουμπάμε το μοσχάρι σε ξύλο κοπής, με τις άκρες των οστών προς τα πάνω, και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε από μία τομή ανάμεσα σε κάθε μπριζόλα. Δεν κόβουμε όμως μέχρι κάτω, αλλά φτάνουμε μέχρι τα 3/4.
- Ανοίγουμε ελαφρά με τα χέρια τις τομές και τις γεμίζουμε με τη γέμιση.
- Δένουμε όλο το rib eye γύρω γύρω με σπάγκο μαγειρικής, για να ενώσουμε ξανά τις μπριζόλες και να μη βγει έξω η γέμιση.
- Τρίβουμε ολόκληρο το κομμάτι με αλατοπίπερο και τυλίγουμε ένα ένα τα γυμνά οστά με κομμάτια αλουμινόχαρτο.
- Απλώνουμε σε ένα ταψί το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι, σκορπίζουμε τo θυμάρι και τις σκελίδες σκόρδου και ακουμπάμε πάνω τους το κρέας.
- Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες.
- Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο. Το μπήγουμε προσεκτικά σε ένα από τα πιο χοντρά σημεία της βάσης του, χωρίς να ακουμπήσει σε κόκαλο. Το μοσχάρι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 58°C, αν το θέλουμε ελαφρώς ψημένο. Αν το θέλουμε μέτρια ψημένο, η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 62-66°C, ενώ για καλοψημένο μοσχάρι η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 70°C.
- Το βγάζουμε από τον φούρνο, το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Σάλτσα
- Πιέζουμε τα σκόρδα μέσα στο ταψί για να βγει η σάρκα τους, που έχει ψηθεί κι έχει γίνει σαν κρέμα.
- Πετάμε τις φλούδες των σκόρδων και τα κλωνάρια θυμαριού. Αν δούμε ότι το ζουμί έχει άφθονο λίπος, αφαιρούμε το περισσότερο με ένα κουτάλι.
- Στο ζεστό ταψί ρίχνουμε λίγο από τον καυτό ζωμό και ξύνουμε με μια σπάτουλα τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο του.
- Αδειάζουμε το όλον σε κατσαρολάκι.
- Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά.
- Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
- Αποσύρουμε, σουρώνουμε τη σάλτσα και την αδειάζουμε ξανά στο κατσαρολάκι, το οποίο έχουμε καθαρίσει καλά.
- Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στα 350 ml περίπου.
Σερβίρισμα
- Αφαιρούμε τους σπάγκους από το rib eye, κόβουμε και ξεχωρίζουμε τις μπριζόλες.
- Τις μοιράζουμε σε πιάτα και βάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
- Συνοδεύουμε, το rib eye στον φούρνο γεμιστό με λουκάνικο και φασκόμηλο, με λαχανάκια Βρυξελλών και πατάτες φούρνου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.
