Αν έχουμε άγρια, τόσο το καλύτερο. Αν όχι, παίρνουμε πορτομπέλο, πλευρώτους ή άλλα καλλιεργημένα. Με όποια μανιτάρια μας αρέσει μπορούμε να φτιάξουμε αυτές τις χυλοπίτες με τη μουσταρδένια σάλτσα.
Δημήτρης Καλαθάς
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Εμείς τα δοκιμάσαμε με νοστιμότατες χρυσές τρομπέτες Craterellus lutescens, άγριο μανιτάρι που αφθονεί στα αγραφιώτικα δάση. Eσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια της αρεσκείας σας και που βρίσκετε εύκολα στο εμπόριο.
20' προετοιμασία
35' μαγείρεμα
Σύνολο: 55'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 500 γρ. μακριές χυλοπίτες
- 1.200 γρ. άγρια νωπά μανιτάρια (αυτή την εποχή μορχέλες), καθαρισμένα με νοτισμένο πανάκι, κομμένα σε μέτρια κομμάτια (ή 1 κιλό ανάμεικτα καλλιεργημένα, π.χ. πορτομπέλο, πλευρώτους, λευκά + 30-40 γρ. ξερά άγρια, μουλιασμένα για 1 ώρα και στραγγισμένα)
- 4 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 1/2 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 120 ml κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Μεσενικόλα
- 1 γεμάτη κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
- 1 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος, πλήρης
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα, πλήρες
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Βράζουμε τις χυλοπίτες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Τις στραγγίζουμε και κρατάμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό που τις βράσαμε.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε δυνατή φωτιά και όταν λιώσει ρίχνουμε τα μισά μανιτάρια και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού, χωρίς να ανακατέψουμε.
- Τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά και μετά ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα.
- Στο υπόλοιπο βούτυρο σοτάρουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο.
- Ρίχνουμε στο σκεύος και την πρώτη δόση μανιταριών, αλατίζουμε ελαφρώς και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να γίνουν τρυφερά και μαλακά.
- Προσθέτουμε το νερό που κρατήσαμε στην άκρη από το βράσιμο της χυλοπίτας και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε τη μουστάρδα, την κρέμα γάλακτος και το γάλα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να δέσει ωραία η σάλτσα.
- Μοιράζουμε τις χυλοπίτες σε πιάτα, γαρνίρουμε με τη σάλτσα μανιταριών και ρίχνουμε άφθονο πιπέρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 166.
