Το σπιτικό πατέ δεν είναι τόσο δύσκολο όσο ακούγεται. Το απλώνουμε σε χειροποίητα τηγανόψωμα, στολίζουμε με μυρωδικά και έχουμε ένα πρώτης τάξεως ορεκτικό, κατάλληλο για γιορτινά τραπέζια.
Γιώργος Φελεμέγκας
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Βοηθός Φωτογράφου: Αντώνης Καβούρης
45' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
1 ώρα και 20' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 35'
Υλικά - Μερίδες: 5
Για τα τηγανόψωμα
- 4 γρ. (περίπου 1/2 φακελάκι) ξηρή μαγιά
- 150 ml χλιαρό νερό
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- λίγο αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού ξίδι
Για το πατέ από συκωτάκια
- 110 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 400 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, καθαρισμένα από εξωτερικές ίνες
- 2 κιτρινόφλουδα μακρουλά κρεμμυδάκια για στιφάδο, πολύ ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια θυμάρι
- 1/2 κουτ. γλυκού σκόνη σκόρδου
- 100 ml κονιάκ
- 50 ml Μαυροδάφνη Πατρών
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- φυλλαράκια από μυρώνια και καυκαλήθρες και σπόροι ροδιού, για το στόλισμα
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε τηγανόψωμα με πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου, αρχικά ανακατεύουμε, στον κάδο του μίξερ, τη μαγιά και το νερό και αφήνουμε για 20 λεπτά στην άκρη.
- Ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και το ξίδι, ζυμώνοντας με τον γάντζο για 7-10 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι ελαστικό.
- Το λαδώνουμε, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Συκωτάκια
- Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε τα συκωτάκια σε 30 γρ. από το βούτυρο σε δυνατή φωτιά για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το θυμάρι και τη σκόνη σκόρδου, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με τα δύο ποτά.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε.
- Πολτοποιούμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού στον πολυκόφτη.
- Ρίχνοντας σταδιακά το υπόλοιπο βούτυρο, το οποίο θα λιώνει στο ζεστό μείγμα και θα το ομογενοποιήσει.
- Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ξύσμα.
Τηγανόψωμα
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 ίσα κομμάτια και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε μακρουλά φύλλα μήκους 15 εκ.
- Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
- Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τα ζυμάρια ανά δύο για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να φουσκώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν ωραία.
- Αλείφουμε κάθε τηγανόψωμο με μείγμα από τα συκωτάκια.
- Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και διακοσμούμε με τα φύλλα μυρωδικού και τους σπόρους ροδιού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
