«Παστρόκιο» (pastrocchio) στα ιταλικά σημαίνει «άνω-κάτω», «ανάκατα», και αυτό ακριβώς είναι τούτο το πληθωρικό φαγητό: μια μείξη υλικών σε διαδοχικές στρώσεις, με βασικότερο όλων τις μελιτζάνες.
Το παστρόκιο είναι πιάτο με ρωμαλέα γεύση, αλλά δροσίζει ευχάριστα το στόμα με τον βασιλικό, τη ρίγανη και τον δυόσμο, που στην Κέρκυρα τον λένε «αγιασμό». Είναι μια συνταγή που, όπως λέει ο Κερκυραίος Αριστοτέλης Μέγκουλας, σεφ στο εστιατόριο Pommo d’Oro στην πόλη της Κέρκυρας, πιθανότατα έφτασε στο νησί από οικογένειες Μαλτέζων κτιστάδων της πέτρας και διατηρήθηκε έως σήμερα. Ο σεφ προτείνει να επιλέξουμε ένα καλό κερκυραϊκό ελαιόλαδο, όχι μόνο για το μαγείρεμα, αλλά και για το σερβίρισμα, καθώς και το κερκυραϊκό αλλαντικό αέρος σαλάδο.
- 4-5 μεγάλες ώριμες, σφιχτόσαρκες ντομάτες, τριμμένες
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 μελιτζάνες μακρόστενες, σε μακριές φέτες πάχους 1 εκ.
- 150 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
- 2-3 αυγά, καλά χτυπημένα
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια βασιλικό + τα φύλλα από 2 κλωνάρια δυόσμο
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια ρίγανη
- 4 αυγά, σφιχτοβρασμένα, και κομμένα σε λεπτές φέτες
- 100 γρ. κερκυραϊκό σαλάδο (αλλαντικό αέρος – σε καλά κρεοπωλεία και ντελί) ή πανσέτα ωρίμανσης, σε πολύ λεπτές φέτες
- 80 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το σερβίρισμα
- αλάτι
- Για τιε μελιτζάνες παστρόκιο, ξεκινάμε με τη σάλτσα ντομάτας.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1/2 λεπτό, απλώς για να αρωματίσει το λάδι.
- Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλάτι, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος.
- Αλατίζουμε τις φέτες μελιτζάνας και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 30 λεπτά. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τη μισή ποσότητα μυζήθρας, προσθέτουμε την καυτερή πάπρικα και ανακατεύουμε.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Περνάμε τις φέτες μελιτζάνας πρώτα από το χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια από το μείγμα τυριού-πάπρικας, καλύπτοντάς τες καλά.
- Τις τηγανίζουμε στο καυτό λάδι για 2-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε μια γάστρα απλώνουμε μία στρώση σάλτσα ντομάτας και καλύπτουμε με μία στρώση μελιτζάνες.
- Πασπαλίζουμε με σκέτο τυρί, σκορπίζουμε λίγο δυόσμο, βασιλικό και ρίγανη και από πάνω απλώνουμε διαδοχικά μία στρώση φέτες αυγού και μία στρώση φέτες αλλαντικού. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλα τα υλικά, τελειώνοντας με μία στρώση σάλτσα ντομάτας και τριμμένο τυρί.
- Φουρνίζουμε τη γάστρα ή το ταψί, χωρίς κάλυμμα, και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ψηθούν οι μελιτζάνες και να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
- Αφήνουμε το φαγητό να γίνει χλιαρό και κόβουμε σε κομμάτια που μοιράζουμε σε πιάτα.
- Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο βασιλικό και δυόσμο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
