Σε αυτό το εντυπωσιακό καρέ, όλη τη δουλειά την κάνει ο κρεοπώλης και ο φούρνος μας: τo παραγγέλνουμε, το τυλίγουμε με μπέικον, το περιχύνουμε με μυρωδάτο γλάσο και αφήνουμε τον φούρνο να κάνει τη δουλειά του.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ετοιμάσει το μοσχαρίσιο καρέ με γαλλική κοπή, δηλαδή να γυμνώσει τα οστά από το κρέας των ενωμένων μπριζολών.
20' προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά - Μερίδες: 8
- 3 κιλά μοσχαρίσιο καρέ, σε ενιαίο κομμάτι, με γαλλική κοπή
- 200 γρ. μαρμελάδα δαμάσκηνο
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 90 ml ελαιόλαδο
- 10 κεδροκούκουτσα, σπασμένα στο γουδί
- 200-250 γρ. φέτες μπέικον
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το μοσχαρίσιο καρέ με γλάσο δαμάσκηνου, τυλιγμένο σε τραγανό μπέικον προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τη μαρμελάδα, το κρασί, το ελαιόλαδο και τα κεδροκούκουτσα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει ένα δεμένο αλλά ημίρρευστο γλάσο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αλατοπιπερώνουμε καλά το καρέ και το βάζουμε σε βαθύ ταψί που να το χωρά σχεδόν ακριβώς.
- Το αλείφουμε γενναιόδωρα με όλο το γλάσο που ετοιμάσαμε (όσο περισσέψει το ρίχνουμε στο ταψί).
- Τυλίγουμε το καρέ με τις φέτες μπέικον, με τις άκρες κάθε φέτας να βρίσκονται στην κάτω πλευρά του κρέατος, για να μην ξετυλιχθούν στο ψήσιμο (φροντίζουμε να μην τυλίξουμε και τα γυμνά κόκαλα).
- Για να μείνουν οι φέτες σταθερές, κάνουμε δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής, όπως όταν δένουμε ρολό.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 30 λεπτά, αλείφοντας το καρέ κάθε 6-7 λεπτά με τα υγρά που θα αρχίζουν να μαζεύονται στο ταψί.
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε το καρέ για άλλα 40 λεπτά (για μέτρια ψημένο) ή για 50-60 λεπτά (για καλοψημένο).
- Ξεφουρνίζουμε και μετά από 5 λεπτά κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους.
- Αν το μπέικον έχει ξεραθεί από το ψήσιμο, το αφαιρούμε και αυτό (η χρησιμότητά του ήταν για να προστατέψει το ίδιο το καρέ στο ψήσιμο και να του χαρίσει το λίπος και τη νοστιμιά του).
- Τυλίγουμε το καρέ με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά, πριν το σερβίρουμε.
Μυστικά
Αν θέλουμε, βάζουμε στο ταψί γύρω από το καρέ 1 κιλό μικρές πατατούλες, με τη φλούδα τους, πολύ καλά πλυμένες, μαζί με 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο οριζόντια στη μέση. Θα ψηθούν και θα ροδίσουν μαζί με το κρέας και θα αποτελούν το συνοδευτικό του. Έναλλακτικά το συνοδεύουμε με όποια από τις συνταγές για πατάτες φούρνου θέλουμε και από τα ψητά λαχανικά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 214.
