Έχει αρκετή αναμονή αλλά τέτοιο κοτόπουλο φούρνου δεν έχετε ξαναφάει! Το μαρινάρουμε σε άλμη και το ψήνουμε μαζί με διάφορες ρίζες -από καρότα μέχρι παντζάρια και σελινόριζα- που νοστιμεύουν από τους ζωμούς του.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
35' προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
14 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 35'
Υλικά - Μερίδες: 4-5
- 1 μεγαλούτσικο κοτόπουλο, βάρους περίπου 1.800 γρ., ολόκληρο
- 30 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (από βάζο) ή αγελαδινό, μαλακωμένο
Για την άλμη
- 100 γρ. αλάτι
- 50 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 1.500 ml νερό
- 10 κόκκοι πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 φύλλα αρμπαρόριζας (ή 1 μικρό ξυλάκι κανέλας)
- 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- τα κοτσάνια από 1 μάτσο μαϊντανό, ολόκληρα
- χυμός και φλούδα από 1 λεμόνι
- χυμός και φλούδα από 1 μανταρίνι
Για το ψήσιμο
- 4 μικρά καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 4 μέτρια παντζάρια, πλυμένα και καλά βουρτσισμένα, κομμένα στα 4 ή στη μέση, ανάλογα το μέγεθος
- 2 μέτριες γλυκοπατάτες, κομμένες κατά μήκος στη μέση
- 1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε μέτρια κομμάτια
- 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
- 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο οριζοντίως στη μέση
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- χυμός λεμονιού κατά βούληση
- τυρί φέτα
Διαδικασία
Άλμη + μαρινάρισμα
- Για το κοτόπουλο μαριναρισμένο σε άλμη και ψημένο με ρίζες, ξεκινάμε κάνοντας αρκετό χώρο στο ψυγείο για να χωρέσει μια μεγάλη κατσαρόλα.
- Βάζουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα αυτή και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση και να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς.
- Βυθίζουμε εκεί το κοτόπουλο πιέζοντας καλά, αν χρειάζεται, για να είναι εντελώς καλυμμένο με το υγρό.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα
- Βγάζουμε το κοτόπουλο από την άλμη και το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το σκουπίζουμε ξανά γιατί θα «ιδρώσει».
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ένα ταψί βαθύ και ευρύχωρο βάζουμε τα καρότα, τα παντζάρια, τις γλυκοπατάτες, τη σελινόριζα και τα ξερά κρεμμύδια, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας για να βραχούν με το λάδι και τα απλώνουμε σε ομοιόμορφη, παχιά στρώση μέσα στο ταψί.
- Ανάμεσά τους στριμώχνουμε το κομμένο κεφάλι σκόρδο με τις κομμένες πλευρές προς τα κάτω.
- Στερεώνουμε μια σχάρα πάνω στο χείλος του ταψιού. Αλείφουμε καλά το κοτόπουλο με το μαλακωμένο βούτυρο και το ακουμπάμε στο κέντρο της σχάρας.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Για το σωστό ψήσιμο του κοτόπουλου, καλό είναι να το θερμομετρήσουμε με θερμόμετρο μαγειρικής που θα μπήξουμε στο πιο παχύ σημείο ενός από τα μπούτια του, χωρίς να ακουμπήσει το κόκαλο. Θα πρέπει να δείξει 65°C, σημάδι ότι έχει ψηθεί μέχρι μέσα και ταυτόχρονα είναι ζουμερό και τρυφερό.
- Ξεφουρνίζουμε προσεκτικά το ταψί.
- Ανασηκώνουμε το κοτόπουλο και αφαιρούμε τη σχάρα. Ακουμπάμε το κοτόπουλο απευθείας πάνω στα λαχανικά και το αφήνουμε εκεί για περίπου 20 λεπτά. Εκεί θα το κόψουμε σε μερίδες, ώστε οι νόστιμοι χυμοί του να πέσουν στα λαχανικά και να τους δώσουν ακόμα πιο πλούσια γεύση.
- Μοιράζουμε τις μερίδες σε πιάτα, μαζί με τις ρίζες, και ραντίζουμε με χυμό λεμονιού κατά βούληση.
- Πιέζουμε τα ψημένα κομμάτια σκόρδου για να βγει ο πουρές της σάρκας τους και ρίχνουμε από λίγη ποσότητα πάνω σε κάθε μερίδα. Συνοδεύουμε με τυρί φέτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
