Μια υπέροχη συνταγή για την εμβληματική κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς. Γίνεται με ωραίο σπιτικό φύλλο και γεμίζεται με ρύζι και τρία είδη κρέατος.
Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές της κρεατόπιτας στην Κεφαλονιά. Στο βιβλίο «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» της Νιόβης Φωτεινάτου-Καμπίτση διαβάζουμε ότι στο Ληξούρι προσθέτουν στη γέμιση και μπουρνέλα (δαμάσκηνα). Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μας λέει ότι έχει δει να προσθέτουν και κολοκύθι και ότι στην Κατωγή βάζουν τρία κρέατα, ενώ στα χωριά του Αίνου χρησιμοποιούσαν μόνο τράγιο. Προσθέτει επίσης ότι οι κρεατόπιτες – και γενικά οι κεφαλονίτικες πίτες– παλιά γίνονταν πολύ χοντρές. Παχουλή είναι και η κρεατόπιτα της κ. Κατερίνας Δήμα, μιας θρυλικής οικοδέσποινας από την Κεφαλονιά, η οποία μας έκανε το τραπέζι στο αρχοντικό της στα Φαρακλάτα και μας μύησε στην κουζίνα του τόπου της. Στην δική της εκδοχή της κρεατόπιτας έχει προσθέσει δικά της υλικά και έχει αφαιρέσει άλλα. Δεν αφαίρεσε όμως το ρύζι, που πολλοί θεωρούν απαραίτητο όσο το τράγιο κρέας.
- 300 γρ. αλεύρι + λίγο επιπλέον για το ζύμωμα
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ταψί
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο, αγελαδινό, ελαφρώς μαλακωμένο
- 1 αυγό
- περίπου 200 ml χλιαρό νερό
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- 300 γρ. μοσχαρίσιο κρέας, κατά προτίμηση από χτένι ή σπαλομίτα (κομμάτια μετρίως λιπαρά, από το νουά της σπάλας) ή από στήθος, όλα ζυγισμένα χωρίς κόκαλο
- 300 γρ. χοιρινό μπούτι, χωρίς κόκαλο
- 250 γρ. μπούτι πρόβειο, κατσικίσιο ή τράγιο, χωρίς κόκαλο
- 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- χυμός από 1/2 πορτοκάλι
- 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- 400 γρ. ρύζι νυχάκι ή γλασέ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 120 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
- 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
- 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
- Για την κρεατόπιτα, πρώτη και κύρια δουλειά είναι να ετοιμάσουμε τη μαρινάδα για τα κρέατα. Αποβραδίς ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε βαθύ μπολ.
- Κόβουμε όλα τα κρεατικά σε κύβους 2 - 3 εκ. τους βάζουμε στη μαρινάδα και ανακατεύουμε με τα χέρια μας. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αυγό και το ξίδι και τα δουλεύουμε με τον γάντζο για ζύμες μέχρι να αναμειχθούν.
- Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, συνεχίζοντας το ζύμωμα (ίσως να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα), μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, μαλακή και εύπλαστη ζύμη.
- Την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά δε όλο το βράδυ, όσο θα διαρκέσει και το μαρινάρισμα των κρεατικών.
- Δεν τη βάζουμε στο ψυγείο, γιατί θα σφίξει το βούτυρο που περιέχει και η ζύμη θα σκληρύνει.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει και να καραμελώνει.
- Στραγγίζουμε τα κρεατικά από τη μαρινάδα τους, την οποία κρατάμε στην άκρη, και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
- Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να αλλάξουν χρώμα, να ασπρίσουν, αλλά όχι να ροδίσουν, ανακατεύοντας συχνά.
- Προσθέτουμε τη μαρινάδα, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μία βράση, ανακατεύοντας μερικές φορές. Μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον χυμό πορτοκαλιού, τη ρίγανη, το ρύζι και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά της κατσαρόλας και να φουσκώσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη, να κρυώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και λαδώνουμε καλά το ταψί.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα μεγαλύτερο (τα 2/3 περίπου της ζύμης) από το άλλο.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλλο με διάμετρο περίπου 40 εκ.
- Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας τον πάτο και τα τοιχώματα και αφήνουμε τις άκρες να προεξέχουν.
- Αδειάζουμε τη γέμιση, την απλώνουμε ομοιόμορφα και τη μισοκαλύπτουμε με τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν.
- Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού και καλύπτουμε τη γέμιση.
- Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και τρυπάμε την επιφάνεια σε διάφορα σημεία με ένα μαχαιράκι.
- Ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεατικά και να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
- Αν δούμε ότι ροδίζει έντονα, σκεπάζουμε το ταψί χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Σερβίρουμε την κρεατόπιτα ζεστή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.
