Η τελειότητα σε ένα ταψί: γίγαντες με μύδια, αχιβάδες και κρόκο Κοζάνης, φουρνιστοί και μελωμένοι! Αυτόν τον μήνα ο Γαστρονόμος μαγειρεύει τις πιο καταπληκτικές οσπριάδες σε ένα τεύχος-οδηγό για τα όσπρια. Κυκλοφορεί την Κυριακή 14/01 με την Καθημερινή.
Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης ΓεωργιάδηςFood styling: Σταυρούλα Φουτσά
Είναι μια παραλλαγή των fabes con almejas, μιας παραδοσιακής συνταγής της περιοχής Αστούριας της Ισπανίας. Αν δεν βρείτε κάποιο από τα οστρακοειδή που προτείνουμε, μπορείτε να βάλετε άλλα της αρεσκείας σας ή να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα είδος. Ελαφρώς πολύπλοκο το μαγείρεμα του συγκεκριμένου φαγητού, θα σας αποζημιώσει όμως με τη νοστιμιά και την πρωτοτυπία του.
1 ώρα προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 500 γρ. φασόλια γίγαντες
- 500 γρ. αχιβάδες (τα βάζουμε για αρκετή ώρα σε μπολ με νερό, ώστε να βγάλουν την άμμο που έχουν μέσα και μετά τα ξεπλένουμε καλά)
- 1 κιλό μύδια, με τα κελύφη τους, βουρτσισμένα καλά, καθαρισμένα από το χτένι και καλά πλυμένα
- 3 κρεμμύδια (τα 2 σε ψιλά καρέ και το τρίτο κομμένο στα τέσσερα)
- 5 σκελίδες σκόρδου (ή όσο μας αρέσει, καθαρισμένες, η 1 ψιλοκομμένη, οι άλλες ολόκληρες
- το λευκό και τρυφερό μέρος από 1 μέτριο πράσο, ψιλοκομμένο
- 2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
- 150 ml λευκό ξηρό κρασί
- 5 - 6 ίνες κρόκος Κοζάνης
- 250 ml ελαιόλαδο
- λίγο αλάτι, κόκκινο καυτερό πιπέρι
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα χοντροκομμένα και τα κοτσάνια ξεχωριστά)
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τους γίγαντες με μύδια και αχιβάδες στο φούρνο (fabes con almejas) σε κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό μουλιάζουμε τους γίγαντες αποβραδίς.
- Την επομένη, τους στραγγίζουμε, ξεπλένουμε και τους κρατάμε στην άκρη.
Ζωμός
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρώς τα 2 κρεμμύδια (κομμένα σε καρέ), το πράσο και τη 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου.
- Όταν αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα, προσθέτουμε τα μύδια και τις αχιβάδες και τα αχνίζουμε για 2 - 4 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι και αφήνουμε μέχρι να πάρει μια βράση
- Σουρώνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας, κρατάμε το ζωμό και αφαιρούμε το κέλυφος από τα οστρακοειδή, τα οποία φυλάσσουμε στην άκρη.
- Προσοχή, όσα ανοίξουν τα πετάμε.
Φασόλια
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα φασόλια, σκεπάζουμε με το ζωμό από τα μύδια, προσθέτουμε το κρεμμύδι (το κομμένο στα 4), τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, τη δάφνη, τα καρότα, τα κοτσάνια του μαϊντανού και σιγοβράζουμε για περίπου 1 - 11⁄2 ώρα, αναλόγα με το πόσο βραστεροί είναι ο γίγαντες.
- Μετά τα πρώτα 30 λεπτά του βρασμού, βγάζουμε 200 ml από το ζωμό σε ένα μπολ και αραιώνουμε μέσα τον κρόκο Κοζάνης, ώστε να βγάλει τα αρώματά του και το χρώμα του.
- Τον κρατάμε και αυτόν στην άκρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα των φασολιών.
- Κατά το μαγείρεμα δεν ανακατεύουμε το φαγητό, για να μη διαλυθούν οι γίγαντες.
- Την τελευταία στιγμή, πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα κοτσάνια μαϊντανού και τη δάφνη και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
- Αδειάζουμε τους γίγαντες με το ζουμί τους σε ένα πυρέξ, πασπαλίζουμε με κόκκινο καυτερό πιπέρι (κατά βούληση) και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να μελώσει η σάλτσα.
- Όταν τους βγάλουμε από το φούρνο, προσθέτουμε τα μύδια τις αχιβάδες, καθώς και τα φύλλα μαϊντανού.
- Διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται, και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 215.
