Σάντουιτς από ημίπαστο λούτσο με έντονη, ιωδιούχο γεύση. Συνδυάστε με μαϊντανοσαλάτα και πίκλες από αγγουράκια για ένα πρωτότυπο και πεντανόστιμο αποτέλεσμα.
Αλέξανδρος Καρακατσάνης
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Τη σμυρναίικη και την πολίτικη κουζίνα τη μαγείρευαν πολύ στη Σύρο. Ναυτικός λαός, ήξεραν να φάνε. Εκτιμούσαν τις πολίτικες λακέρδες και τα αλίπαστα που ξεφόρτωναν τα πλοία στο λιμάνι της Ερμούπολης. Μέσα σε ψωμάκι μπριός έβαλε ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης, σεφ πατρόν του εστιατορίου San Michali, έναν ημίπαστο λούτσο με ηλεκτρίζουσα, ιωδιούχο γεύση. Πρόσθεσε μαϊντανοσαλάτα και πίκλες από αγγουράκια.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 28' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 28'
Υλικά - Τεμάχια: για 4 σάντουιτς
- 4 ψωμάκια μπριός κομμένα στη μέση
Για τον λούτσο
- 1 λούτσος, περίπου 500 γρ. ή ντάσκα ή μελανούρι ή άλλο μεγάλο ψάρι που μπορούμε να βρούμε ανάλογα με την εποχή (παραγγέλνουμε εγκαίρως το ψάρι από τον ψαρομανάβη και ζητάμε να μας το φιλετάρει)
- 1 κιλό ζάχαρη
- 1 κιλό αλάτι, μέτρια χοντρό
Για τη μαϊντανοσαλάτα
- τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό
- 1 χούφτα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν θέλουμε)
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, χοντροκομμένο
- 150 ml χυμός λεμονιού
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 κουτ. γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
- 1 αυγό πολύ φρέσκο
- 700 ml ηλιέλαιο
- 150 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
Για την πίκλα αγγουριού
- 800 ml μηλόξιδο
- 200 ml χυμός λεμονιού
- 800 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 2 μεγάλα αγγούρια, σε πολύ λεπτές φέτες (κατά προτίμηση κομμένες με μαντολίνο)
Διαδικασία
Πίκλα αγγουριού
- Για να φτιάξουμε σάντουιτς με ελαφρόπαστο λούτσο, μαϊντανοσαλάτα και σπιτική πίκλα αγγουριού, αρχικά βάζουμε, σε μέτρια κατσαρόλα, το ξίδι, τον χυμό και τη ζάχαρη.
- Αφήνουμε να πάρουν μία βράση σε δυνατή φωτιά και αποσύρουμε.
- Αφήνουμε το υγρό να κρυώσει εντελώς.
- Προσθέτουμε τις φέτες αγγουριού, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1 βράδυ να μαριναριστούν εντός ή εκτός ψυγείου.
- Όσες δεν χρησιμοποιήσουμε, θα τις αφήσουμε μέσα στο υγρό (διατηρούνται για πάνω από 4 μήνες).
Λούτσος
- Κόβουμε τα φιλέτα λούτσου σε λεπτές λωρίδες.
- Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι και στρώνουμε το μισό μείγμα σε ταψί.
- Ακουμπάμε πάνω στο μείγμα τις λωρίδες λούτσου, σε μονή στρώση, και τις καλύπτουμε καλά με το υπόλοιπο μείγμα.
- Αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Ξεπλένουμε πολύ καλά τα φιλέτα με άφθονο νερό, τα σκουπίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Μαϊντανοσαλάτα
- Χτυπάμε τα υλικά στο μούλτι για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει μια παχιά σάλτσα.
Σερβίρισμα
- Αλείφουμε το κάτω μέρος από τα ψωμάκια μπριός με μπόλικη μαϊντανοσαλάτα (όση μείνει, τη φυλάμε μέχρι 1 μήνα στο ψυγείο και τη σερβίρουμε ως ντιπ).
- Μοιράζουμε επάνω τον λούτσο και πίκλες αγγουριού και σκεπάζουμε με το επάνω μέρος τους.
- Σερβίρουμε, το σάντουιτς με ελαφρόπαστο λούτσο, μαϊντανοσαλάτα και σπιτική πίκλα αγγουριού, αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 173.
