Μια χορτοφαγική συνταγή με μελωμένους γίγαντες τους οποίους μπορούμε να φάμε και σκέτους, ως μεσημεριανό φαγάκι, ενώ τον πουρέ της φακής ως μεζέ μαζί με σαρδέλες ή ως άλειμμα σε σάντουιτς με λαχανικά.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Η έμπνευση της Νένας Ισμυρνόγλου γι’ αυτό το πιάτο που συνδυάζει δύο όσπρια μαζί, ήρθε από τα αρχαία πολυσπόρια, ένα μαγειρικό πάντρεμα οσπρίων και δημητριακών. Η Νένα ψήνει τους γίγαντες στον ξυλόφουρνο, κάτι που τους δίνει επιπλέον βάθος γεύσης και νοστιμιά.
30' προετοιμασία
3 ώρες και 30' ψήσιμο
8' αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 8'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 350 γρ. γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι αποβραδίς σε νερό
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 κονσέρβα (420 γρ.) ντοματάκια, ελαφρώς χτυπημένα στον πολυκόφτη
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι
- 30 ml ούζο
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ από κόκκινες φακές
- 200 γρ. κόκκινες φακές
- 1 μέτριο καρότο, σε φέτες
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
- 30 ml ελαιόλαδο
- 30 ml χυμός λάιμ
- ξύσμα από 1 λάιμ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- πιπέρι καγιέν κατά βούληση
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τους γίγαντες με πουρέ από κόκκινες φακές ξεπλένουμε καλά τους γίγαντες και τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε 1.300 ml νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τους βράζουμε για 1 ώρα
- Λίγα λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε
- Τους στραγγίζουμε και αφήνουμε κατά μέρος (κρατάμε ξεχωριστά τον ζωμό τους).
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα ντοματάκια μαζί με 1 φλιτζ. τσαγιού νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση
- Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ρίχνουμε τους στραγγισμένους γίγαντες σε γάστρα ή σε βαθύ πυρίμαχο ταψί, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τη σάλτσα ντομάτας και ανακατεύουμε απαλά.
- Συμπληρώνουμε με όσο από τον ζωμό των φασολιών χρειάζεται, ώστε ίσα να τους καλύψουμε
- Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε τους γίγαντες για 1 ώρα, ελέγχοντας μια-δυο φορές τα υγρά τους για να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται.
- Θέλουμε το φαγητό να έχει αρκετή σάλτσα, αλλά να μη μοιάζει με σούπα.
- Ανοίγουμε το σκεύος, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το θυμάρι και το ούζο.
- Ανακατεύουμε πολύ απαλά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, με ελαφρά σκεπασμένο σκεύος, μέχρι οι γίγαντες να μαλακώσουν πολύ καλά και να χυλώσουν.
- Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε με το ξύσμα και αφήνουμε το φαγητό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ετοιμάσουμε τις κόκκινες φακές.
Πουρές από κόκκινες φακές
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις φακές, το καρότο, τη δάφνη και το σκόρδο.
- Προσθέτουμε 400 ml νερό και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
- Πετάμε τη δάφνη και πολτοποιούμε το φαγητό είτε μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ, είτε στον πολυκόφτη μέχρι να φτιάξουμε λείο πουρέ.
- Προσθέτουμε τον χυμό, το ξύσμα και το ελαιόλαδο, ρίχνουμε
- αλάτι, πιπέρι και όσο καγιέν θέλουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα δευτερόλεπτα.
Σερβίρισμα
- Μοιράζουμε τον πουρέ κόκκινης φακής σε πιάτα και από πάνω ρίχνουμε κουταλιές από τους γίγαντες με τη σάλτσα τους.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 212.
