Αυτή η μικρασιατική κιμαδόπιτα που σερβίρεται με ζωμό κρέατος είναι από τα φαγητά της καρδιάς μας και έρχεται πάντα πρώτη στο τραπέζι μας στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου.
Γιώργος Γκάτσος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Η μικρασιατική κιμαδόπιτα με δυο κιμάδες, φυστίκι, γραβιέρα, φέτα και σταφίδα, που σερβίρεται με έναν πλούσιο ζωμό κρέατος τύπου gravy, είναι από αυτά τα σουλούδικα φαγιά που ευχαριστιέσαι όχι μόνο τη νοστιμιά τους, αλλά το νοιάξιμο και την απλοχεριά τους. Αυτός είναι ο τρόπος που μαγειρεύει ο ιδιοκτήτης της Φάμπρικας του Ευφρόσυνου, Γιώργος Γκάτσος, που μας έδωσε τη συνταγή για να τη φτιάχνουμε και στο σπίτι.
4 ώρες προετοιμασία
3 ημέρες και 18 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 3 ημέρες και 22 ώρες
Υλικά - Τεμάχια: 6-8
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 100 ml ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- 1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι περίπου
- 340 ml νερό
- 100 γρ. νισεστές, για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση
- 500 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπούτι
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από σπάλα (και οι δύο κιμάδες περασμένοι μία φορά από τη μηχανή)
- 4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ανάμεικτα τριμμένα μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι, κόλιανδρος, μπαχάρι, γαρίφαλο)
- 350 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
- 350 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 100 γρ. ψίχα από φυστίκια Αιγίνης
- 100 γρ. ξανθές σταφίδες
- 100 ml ελαιόλαδο
Για τον ζωμό (μπορούμε να τον ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη ημέρα)
- 2 μεγάλα κόκαλα από μοσχάρι (ή όλα τα κόκαλα από ένα ολόκληρο κοτόπουλο) – και στις δύο περιπτώσεις τα παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας
- 2 ξερά κρεμμύδια
- 2 πιπεριές Φλωρίνης
- 2 μέτρια καρότα
- 1/2 μαραθόριζα
- 2 κλωνάρια δυόσμος
- 2 κλωνάρια μαϊντανός
- 100 ml ελαιόλαδο
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κομμάτια
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις ατομικές κιμαδόπιτες σερβιρισμένες με σπιτικό ζωμό ξεπλένουμε πολύ καλά τα κόκαλα.
- Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα καρότα και τη μαραθόριζα για 3-4 λεπτά, μέχρι απλώς να μαραθούν.
- Προσθέτουμε τα κόκαλα, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ.
- Αφήνουμε να πάρει μία βράση, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
- Προσθέτουμε τα κλωνάρια μυρωδικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλες 2 ώρες, πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη την κατσαρόλα.
- Ελέγχουμε τακτικά για να βεβαιωθούμε ότι όλα τα υλικά είναι πάντα καλυμμένα με νερό και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο, καυτό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη κατά μέρος για 1 ώρα.
- Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη περίπου 500 ml για τη συνταγή.
- Τον υπόλοιπο τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, τον μοιράζουμε σε παγοθήκες ή σε μικρά σακουλάκια τροφίμων και τον φυλάσσουμε στην κατάψυξη για άλλες συνταγές.
Ζύμη
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το μετρημένο ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι.
- Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και σταδιακά ρίχνουμε το νερό, ζυμώνοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον νερό.
- Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπάλα, σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα δύο είδη κιμά, το αλάτι και τα μπαχαρικά και σοτάρουμε ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα.
- Αρχικά το μείγμα θα βγάλει τα υγρά του, τα οποία όμως σταδιακά θα αρχίσουν να εξατμίζονται.
- Συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να κολλάει στο σκεύος
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Προσθέτουμε τα δύο τυριά, τις σταφίδες και τα φυστίκια και ανακατεύουμε καλά.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Πίτες
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6-8 ίσα κομμάτια. Τα πλάθουμε σε μπάλες.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Πασπαλίζουμε με λίγο νισεστέ τον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε φύλλα με διάμετρο περίπου 15-20 εκ., για 8 ή για 6 φύλλα αντίστοιχα.
- Για να μη σκίζονται όσο τα ανοίγουμε, τα πασπαλίζουμε τακτικά με νισεστέ.
- Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.
- Μοιράζουμε από 200-250 γρ. γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε σε ρολό, το οποίο στρί- βουμε σε σαλίγκαρο ή διπλώνουμε σε φάκελο, κλείνοντας στο εσωτερικό τη γέμιση.
- Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζουμε εκεί τις πίτες.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
Σερβίρισμα
- Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς να τον αφήσουμε να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε λίγα λίγα τα κομμάτια βουτύρου και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα μέχρι να λιώσουν και ο ζωμός να δέσει.
- Μοιράζουμε τις πίτες σε πιάτα και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
- Περιχύνουμε με τον ζωμό και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 212.
